domingo, 14 de diciembre de 2008

Preguntas y respuestas más habituales sobre Manipuladores de Alimentos


¿Qué es una EMPRESA DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS?

La legislación vigente - Decreto 189/2001- define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Así mismo, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el Capítulo XII de Formación indica que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar; la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral; que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o la aplicación de la guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y el cumplimiento de todos los requisitos de la Legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia de higiene alimentaria recae en las empresas del sector alimentario; esta formación se podrá desarrollar por la propia empresa o a través de una empresa de formación autorizada por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.

Por tanto, se define como Empresas o Entidades autorizadas para la formación a aquellas empresas o entidades ubicadas en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, para desarrollar e impartir programas o actividades de formación de manipuladores de alimentos.

¿Qué requisitos debo cumplir para poder autorizarme como Empresa de Formación de Manipuladores de alimentos?

Junto con la solicitud de autorización dirigida a la Dirección General de Salud Pública y Participación y que figura en el Anexo I del Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, deberán adjuntar una memoria que contenga los siguientes apartados:

Objetivos generales y específicos de las actividades de formación para manipuladores y manipuladores de mayor riesgo.

Disponibilidad de locales (mediante documento de cesión o alquiler), plano y medios técnicos de apoyo.

Material didáctico con el que se cuenta, (Manuales utilizados, diapositivas, transparencias, etc.).
Desarrollo de los contenidos teórico prácticos de las actividades, según tipo, adaptados, mínimamente a los contenidos que se especifican en el Anexo 3 del Decreto 189/2001, de forma que se garanticen las prácticas correctas de higiene.

Profesorado y acreditación de su formación específica: títulos oficiales y diplomas acreditativos.
Planificación anual de programas y actividades previstas.

¿Están obligados los establecimientos/industrias alimentarias a autorizarse como Empresa de Formación de manipuladores de alimentos para la formación de trabajadores que son manipuladores de alimentos?

No están obligados a autorizarse, cuando las actividades de formación se imparte a los trabajadores de la propia empresa.

Los programas de formación en higiene alimentaria se desarrollarán o impartirán por las propias empresas alimentarias o por empresas o entidades autorizadas por la autoridad competente, según se recoge en el Real Decreto 202/2001, de 11 de febrero. Esto quiere decir, que las empresas tendrán recogido dentro de su Plan de formación de manipuladores de alimentos las necesidades de formación de sus trabajadores y esta formación podrán hacerla efectiva por sus propios medios o mediante la contratación de una Empresa de Formación de manipuladores de alimentos previamente autorizada por la Consejería de Salud.

¿Qué duración deben tener los cursos de formación y con qué frecuencia se deben impartir?
Dada la variabilidad que existe entre las empresas del sector alimentario y los distintos trabajos relacionados con la alimentación que requieren formación en manipulación de alimentos, es difícil establecer de forma homogénea e igualitaria una regulación de los cursos para todas las categorías de manipuladores de alimentos.
En este sentido, tanto la duración de los cursos, el contenido teórico y práctico de los mismos, como la frecuencia con que deben impartirse deben estar recogidos en el Plan de Formación de Manipuladores que forman parte de los Planes Generales de Higiene con los que deben contar todas la empresas.

Son, por tanto, las empresas del sector alimentario las que diseñan todos estos aspectos en sus Planes de formación de manipuladores de alimentos.

¿Una empresa autorizada para la formación de manipuladores de alimentos en la provincia de Málaga puede impartir cursos de formación en otra provincia?.

La empresas que están autorizadas en la Comunidad Autónoma, lo son para todo el ámbito territorial de Andalucía siempre que sus actividades y cursos se lleven a cabo de acuerdo con sus condiciones de autorización y por supuesto, de acuerdo con el Decreto 189/2001, de 4 de septiembre. En todo caso, deberán comunicar a la Delegación Provincial de Salud de su provincia el programa de cursos, donde se indicará lugar, fecha y horario del curso, con una antelación suficiente para poder realizar su seguimiento.

¿Qué titulación y formación específica debe tener el profesorado que imparte los cursos?
El profesorado, que imparta cursos en las empresas de formación de manipuladores de alimentos, deberá estar en posesión de alguna de las titulaciones de Veterinaria, Biológicas, Medicina, Farmacia y Tecnólogos de Alimentos. En el caso de otras titulaciones garantizarán haber recibido formación en Seguridad e higiene alimentaria, aportando la documentación que lo acredite, con el fin de poder impartir mínimamente los contenidos del Anexo 3 del Decreto 189/2001.

Los locales donde imparte los cursos una Empresa de Formación, ¿Tienen que ser propios?
Todas la empresas autorizadas deberán contar con un local propio, alquilado o cedido. Si bien, las entidades autorizadas pueden desarrollar su actividad de formación en su propio local, en el de alguna de las empresas alimentarias a cuyos trabajadores van a formar, en locales cedidos, etc.. Siempre, por supuesto, contando con los medios adecuados para impartir la misma y según el programa de cursos y actividades de formación que previamente deben haber notificado a la Delegación Provincial de Salud.

¿Puede una Escuela de Formación Profesional solicitar el reconocimiento de un curso sobre manipuladores de alimentos que se imparte dentro de su programación?
Tal y como establece el artículo 13 del Decreto 189/2001, los Centros y Escuelas de Formación Profesional o Educacional reconocidos por organismos oficiales pueden solicitar el reconocimiento, como parte de los planes de formación de las empresas del sector alimentario, de los cursos o las actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos. Para ello, estos Centros de Formación deberán cumplimentar la solicitud en el Anexo 2 del Decreto 189/2001, y deberá adjuntar con ella:

Acreditación oficial del centro por organismo oficial
Acreditación del curso o especialidad autorizada por dicho organismo
Programa del curso.
Las empresas o entidades autorizadas para la formación por otras Comunidades Autónomas,
¿Pueden impartir formación en Andalucía?
Según establece la Disposición Adicional Única del Decreto 189/2001, las empresas o entidades autorizadas para la formación en otras Comunidades Autónomas, podrán desarrollar su labor en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, previa comunicación a la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, junto con el documento acreditativo de dicha autorización; siempre que se cumplan los requisitos exigidos en el Decreto 189/2001 y que se haya suscrito un Convenio de Cooperación entre nuestra Comunidad Autónoma y la Comunidad Autónoma autorizante.

Hasta este momento, tenemos suscrito el convenio de colaboración con la Comunidad Autónoma de Cataluña.

Las empresas autorizadas para la formación en Andalucía. ¿Pueden impartir formación en otra Comunidad Autónoma?

Las empresas que estén autorizadas para poder desarrollar su actividad de formación de manipuladores de alimentos en Andalucía y estén interesadas en impartir formación en otras comunidades autónomas deberán dirigir su solicitud a la autoridad sanitaria de esa Comunidad Autónoma, junto con la autorización de nuestra comunidad para proceder a su convalidación.
En el Decreto 189/2001 se encuentran recogidos los Anexos que se deben cumplimentar para acreditar la formación de los trabajadores. ¿Quién debe cumplimentarlos y en poder de quién deben estar?

Los anexos 4 y 5 del Decreto recogen la memoria del programa o actividad de formación y un informe de asistencia de y/o aprovechamiento, ambos deben ser cumplimentados y firmados por los responsables de las empresas o entidades de formación autorizadas y deben quedar en poder de estas empresas o entidades de formación durante un periodo mínimo de tres años.
El anexo 6, recoge la certificación de la acreditación de la formación. Este certificado puede ser individual o colectivo Debe ser cumplimentado por la empresa o entidad de formación, firmado por el responsable de la empresa de formación y debe quedar en poder de la industria alimentaria o del trabajador.

¿ que modalidades de impartición de los cursos de formación de manipuladores de alimentos están permitidas?
Actualmente la formación dirigida a los manipuladores de alimentos deberá ser de modo presencial y según los criterios del Decreto 189/2001, cualquier otra modalidad como a distancia, on-line o semipresencial no están contempladas y no tienen validez en nuestra Comunidad Autónoma.

La autorización de las empresas se otorgará por un periodo de años indicado en la Resolución de autorización, que como máximo será de cinco, debiéndose solicitar la renovación de la misma dentro del último mes de dicho período ¿ que documentación debe de presentar?

Para la renovación de la autorización bastará presentar la solicitud (Anexo 1 del Decreto 189/2001),salvo que se produzcan una alteración de circunstancias que motiven la aportación de la documentación justificativa correspondiente.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?


Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.

Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países desarrollados, el término "Seguridad Alimentaria" hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.

Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

"Del campo a la mesa": la cadena alimentaria
"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que además tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los alimentos.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA) relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico, en español ARPCC). Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos.

De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama "el modelo holístico", que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento, a diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en los productores primarios.

Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan la construcción de las instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personal manipulador, etc.

Más información sobre Cadena Alimentaria:
FAO : Alimentación y Nutrición : La cadena alimentaria

Medios de control : La trazabilidad y el etiquetado
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su identificación y control:

"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al consumidor"AESA : Agencia Española de Seguridad Alimentaria

A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hará obligatorio el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de información relativa a su "trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado genéticamente o no). Con esta medida, la Unión Europea pretende, "además de certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias primas y aditivos empleados".
Más información sobre trazabilidad:

La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria

La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos.
La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que :

Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible

Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"

No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea

No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos)
Datos que debe aportar la etiqueta :

Siempre:
- Nombre o denominación de venta del producto- Nombre y domicilio del fabricante
En la mayoría de los casos:
- Lista de ingredientes- Contenido neto (volumen o peso)- Fecha de caducidad o consumo preferente- Número de lote
Más información sobre etiquetado

La seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida
Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen controles sobre su seguridad así como responsables de los mismos.A nivel internacional, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) están involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar científicamente este problema, que se ve también afectado por la globalización.
Asi, la Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en su artículo 25, y la Constitución Española en su artículo 43 reconoce el derecho a la protección de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobe Nutrición de Roma (1992), se declaró que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es un derecho de todo ser humano".

En el caso de España, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de instituciones públicas, desde la Comisión Europea, las Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonómicas y locales.

La política de la Unión Europea engloba toda la cadena alimentaria y establece una amplia legislación, una de las más estrictas del mundo.
Además, en el año 2000 se fundó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESM), que trabaja en colaboración con diversos instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.

Por otro lado, a legislación de la UE relativa a la preservación de la Seguridad Alimentaria, es aplicable a:
Producción
Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de control de calidad y seguridad de los alimentos que producen.Los tres sistemas son:
Normas de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP)
Normas de Aseguramiento de la Calidad. El seguimiento de las normas establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO 9000) y la Norma Europea (ES29000) garantiza que la industria procesadora siga los pasos adecuados.

El Sistema de Análisis y Puntos de Control Crítico (Hazard Assesment of Critical Control Points, HACCP) es el método adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su manipulación en establecimientos públicos. En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que manipulan alimentos en establecimientos públicos, pasen un exámen que acredite que conocen y cumplen este sistema oficial de control. Dicho exámen es obligatorio para todos estos trabajadores, así como lo es el establecer este sistema de control en todos los establecimientos públicos que expenden alimentos.

Más información sobre el sistema HACCP y sus aplicaciones prácticas:

Transporte, almacenamiento,
Donde también son aplicables las normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO) así como el Codex Alimentarius (OMS/FAO), fundado en 1962.

SEGURIDAD ALIMENTARIA


La seguridad alimentaria es un concepto dinámico, pues ha variado con el tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países.
Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996).
La definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término "nutricional" a la definición.


La seguridad alimentaria se estudia a través de componentes, ejes o dimensiones (según el autor que se lea). Sobre esto también existen diferencias operativas que en su momento pueden llevar a largas discusiones entre los especialistas.

Existen tres componentes aceptados por todos: Disponibilidad, Acceso y Aprovechamiento Biológico.

Hay una corriente solo considera estas tres dimensiones.

Otra corriente agrega a las anteriores, en el tercer puesto, el Consumo.

La definición global de la FAO no considera Consumo como pilar individual y lo sustituye, en el segundo puesto, por Estabilidad del Abastecimiento. La parte de consumo queda incluida en su definición de Aprovechamiento Biológico.

Hay otra corriente que agrega a los tres componentes básicos, en el tercer puesto, la Adecuación.
El significado de las dimensiones, componentes o pilares puede varíar de una institución o región a otra. A esta discusión le falta mucho por finalizar, y por esa razón se presenta aquí una visión no excluyente de las distintas visiones.

A continuación, una definición general de las dimensiones:
Disponibilidad (obtenida por medio de producción interna, reservas, importaciones comerciales y no comerciales -generalmente ayuda alimentaria- y apoyada por la capacidad de almacenamiento y mobilización)

Acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos (en otros términos, los alimentos deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento oportuno: si no se pueden producir los alimentos, la población debe tener ingresos o medios de cambio para obtenerlos; el acceso a los alimentos no debe estar restringido por causas sociales)

Estabilidad de la oferta (mantenimiento de alimentos suficientes durante todo el año a pesar de variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios. Esto incluye , además del hecho de que se cuente con productos alternativos o sustitutos en función de las variaciones estacionales)
Adecuación (concepto relacionado con las condiciones sociales, económicas, culturales, climáticas, ecológicas y de otro tipo.

Para darle seguimiento se consideran las necesidades alimentarias en cantidad y como combinación de nutrientes para el crecimiento físico y mental con consideraciones de edad, sexo y ocupación; la inexistencia de sustancias adversas para la salud -o inocuidad- y la aceptabilidad cultural o del consumidor)

Consumo (qué se come, su calidad y riesgos para la salud, cómo se prepara para consumo, cómo se distribuyen los alimentos dentro de la familia)

Aprovechamiento biológico (cómo el cuerpo aprovecha los alimentos consumidos, lo que está condicionado por aspectos de saneamiento del medio -como agua segura y condiciones que no contaminen los alimentos- así como el estado de salud de la persona, que determinará la conversión de alimentos en nutrientes)

El énfasis en cada una de las dimensiones mencionadas varía en función del área geográfica y la población de referencia. Así, para los países europeos en general la dimensión que actualmente cobra mayor prevalencia es todo lo relacionado con la calidad de los alimentos (inocuidad).

En algunos países del África subsahariana, por otro lado, la preocupación está en la disponibilidad, el acceso y la estabilidad. Hay países que no tienen la capacidad para producir todos los alimentos que necesitan (por ejemplo, algunas islas con alta población) por lo que los programas de producción alimentaria son ampliamente superados por aquellos que aseguren el acceso económico y el comercio con países productores.

La seguridad alimentaria también tiene escalas. La seguridad alimentaria de una región (grupo de países) requiere medidas complementarias pero diferentes con relación a la seguridad alimentaria nacional, de una sub-región, del nivel familiar general o del nivel de grupos vulnerables.

Tradicionalmente se considera grupo vulnerable a las madres lactantes y mujeres embarazadas, así como a los niños y niñas menores de cinco años. Según el grado y naturaleza de la inseguridad alimentaria, el grupo etario infantil puede variar, pues por ejemplo, algunos países ponen la prioridad en los niños menores de tres años.

Algunos especialistas consideran que se debe considerar grupo vulnerable a ciertas personas de la tercera edad, así como a las personas con ocupaciones que demandan mayores cantidades de nutrientes.

Otra manera de definir a los grupos vulnerables es por criterios geográficos y socio-económicos generales. Por ejemplo, los grupos nómadas en algunas partes del mundo han visto cortadas sus rutas ancestrales de migración por fronteras que en ocasiones son hostiles. Esto afecta severamente sus mecanismos de subsistencia, y pueden ser considerados vulnerables, sin distingo de sexo o edades.

Según las estimaciones, el requerimiento calórico diario, según el país, clima, actividad física y otros ea arriba de las dos mil calorías. Se acepta un requerimiento entre 2.100 y 2.700 calorías por día. En lugares como el Polo Norte el requerimiento está arriba de las 6.000 calorías, pero este es un caso extremo.

Cada país establece su requerimiento calórico medio. Se considera hoy que, para la subsistencia, el mínimo necesario es de 1.500 calorías por día, aunque esto solo significa mantener a un ser humano con vida pero en situación de hambre crónica.

Según el informe de la FAO,[1] unos 852 millones de personas padecen hambre crónica y malnutrición, a causa de su situación de miseria. La mayoría de estas personas viven en países en vías de desarrollo.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN ANIMALES


Los animales también pueden sufrir intoxicaciones alimentarias, bien sea por el mal estado de la comida o por la contaminación del producto. Una de las más sonadas, aunque ni mucho menos la única, se detectó entre finales de 2006 y principios de 2007 en EE.UU.
Entonces, se confirmó la muerte de cientos de perros y gatos, principalmente por fallos renales, tras consumir comida procedente de China contaminada con melamina. Debe tenerse en cuenta que los alimentos comerciales para mascotas pueden contener contaminantes de diferente naturaleza.

Si es biológica, la causa es principalmente bacteriana por salmonela y cepas patógenas de E.coli y sus toxinas procedentes de ingredientes de origen animal contaminados en origen, mala manipulación del producto, proceso de conservación o envasado deficiente o posterior contaminación de la comida.
También puede producirse por la presencia de aflatoxinas y micotoxinas procedentes de mohos desarrollados como consecuencia de prácticas agrícolas deficientes (recogida, almacenamiento o secado de productos vegetales como cereales).

En el caso de que se produzca por efectos químicos, en la mayoría de las ocasiones se debe a la presencia de pesticidas, fertilizantes, antibióticos, acrilamidas, aditivos y conservantes no autorizados u otras sustancias químicas tóxicas añadidas, como el caso de las melaminas, restos de esmalte procedente de los envases de baja calidad o contenidos excesivos de nutrientes (aminoácidos o vitaminas liposolubles como la vitamina D, que no son eliminadas).
En cambio, si la contaminación es física, se pueden encontrar trozos metálicos procedentes de los envases u otros objetos envasados junto al producto.

Las mascotas, fuente de contaminación en cocinas


Los animales domésticos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos que consumimos
Muchas personas comparten sus hogares con perros, gatos, pájaros o roedores. A las ya medidas necesarias para mantener las mascotas sanas y en las condiciones adecuadas, como las indispensables revisiones periódicas al veterinario, se suman otras pautas de comportamiento que, pese a su importancia, no se cumplen de forma estricta porque no se valoran sus posibles consecuencias. Y es que un animal doméstico, aunque esté sano, puede ser una fuente de contaminación en la cocina, tanto física (pelos, barro o arena) como microbiológica (virus y bacterias transportadas en sus patas).
Además de influir en la salud de la familia en general, los mascotas pueden ser, en ocasiones, una importante fuente de contaminación en las cocinas. No deben menospreciarse los riesgos que ello implica, aunque tengamos al animal vacunado y desparasitado, según las indicaciones del veterinario, que nos dará las pautas para criar a nuestra mascota de la manera más saludable. Estas precauciones no sólo son una garantía de salud para el animal doméstico; suponen, también, un seguro para las personas que conviven con él. Pero no deben menospreciarse otros riesgos asociados que pueden vulnerar la seguridad de los alimentos que podamos consumir.

Focos de infección
Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.

Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:
No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.

No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.

No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.

No tocar nunca a nuestra mascota ni sus objetos (como juguetes o plato de comida) mientras estamos cocinando o manipulando alimentos. Siempre que lo hagamos deberemos lavarnos a fondo las manos con agua y jabón.

No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando.
No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.

Mientras cocinamos o comemos debemos evitar dejar restos de comida a su alcance ni dárselos para comer jamás ni a la boca ni, por supuesto, consentir que los coma en el suelo de la cocina. Tampoco debemos dejar a su alcance bolsas de basura o desperdicios.

Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.

Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.

De lo que se trata, cuando se tienen mascotas en casa, es de extremar las medidas de higiene y de limpieza en la cocina para minimizar los focos de infección.

Alimentación más segura
Garantizar una alimentación sin riesgos para animales domésticos pasa por mantener bien limpios y desinfectados todos sus útiles de comida

La alimentación de los animales domésticos tampoco está exenta de riesgos. Como la de los humanos, puede ser también objeto de contaminaciones que pueden derivar en toxiinfecciones. Para evitar que esto suceda debemos elegir la comida más adecuada para cada animal. Los preparados comerciales, diseñados para cubrir todas sus necesidades nutricionales, están sujetos a unos controles de calidad que aseguran su consumo, que no son tan estrictos como los destinados a las personas, pero sí deben cumplir una normativa higiénico-sanitaria.

No debemos menospreciar la importancia de seguir las condiciones sugeridas por el fabricante en cuanto a conservación y consumo, así como mantener alejado el paquete de posibles fuentes de contaminación (productos de limpieza, insectos o animales silvestres). Los preparados comerciales deberán estar correctamente etiquetados, aunque su información no resulta tan exhaustiva como la indicada en los alimentos de consumo humano.
Una práctica que suele llevarse a cabo en muchos casos es alimentar a las mascotas con las sobras de nuestra comida, una opción poco recomendable en la mayoría de los casos porque pueden no cubrir las necesidades del animal (y contener además demasiada sal, azúcar o grasas), son más sucias (restos de comida que pueden terminar en otra parte de la casa) y pueden no haber sido conservadas correctamente o estar ya en mal estado y, por lo tanto, ser fuente de una posible infección.

China retira 12 artículos estadounidenses por incumplir los estándares de calidad


Entre ellos hay dulces, chocolate, queso, almendras, suero de leche y productos para el cuidado de la salud



Un total de 12 artículos estadounidenses han sido incluidos por la Agencia de Calidad y Cuarentena de China en su listado de productos bajo sospecha de no cumplir los estándares de calidad.


Los artículos en cuestión, que ya han sido devueltos a su lugar de origen o destruidos, no superaron los controles realizados en Pekín, Shangai y Cantón, al detectarse en ellos trazas de tintes no autorizados o cantidades excesivas de aditivos o conservantes, según informaron las autoridades del gigante asiático.


Entre esos productos hay dulces, chocolate, queso, almendras, suero de leche y artículos para el cuidado de la salud. Además, los controles fronterizos se han extremado para seguir vigilando los productos deficientes. "Que tomemos más medidas dependerá de la situación en los próximos tres meses", apuntaron desde la agencia.


Lácteos españoles
El país asiático también advierte de cinco productos de la Unión Europea (UE). Se trata de lácteos españoles por su alto contenido de ácido benzoico, brandy italiano con dosis excesivas de metanol, condimentos británicos con demasiado ácido sórbico, polvo de soja con ingredientes transgénicos, y chocolate belga con excesivos colorantes. Además, ha prohibido la importación de carne de cerdo irlandesa.


Esta respuesta de las autoridades chinas se produce después de conocerse que las exportaciones de productos lácteos del país asiático cayeron en octubre un 92% interanual tras el escándalo de la leche adulterada con melamina.


"Creo que estas alertas son comunes. Demuestran que el problema de la seguridad alimentaria no es único de China", señaló Chen Min, profesor de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Agrícola de China.

Los ministros de Medio Ambiente de la UE acuerdan una mayor vigilancia de los riesgos de los transgénicos


Abogan por mejorar las investigaciones sobre los peligros potenciales de estos organismos para la naturaleza

El cultivo y la venta de organismos genéticamente modificados (OGM) o transgénicos serán objeto de una mayor vigilancia, según han acordado los ministros de Medio Ambiente de la Unión Europea (UE) en el Consejo celebrado en Bruselas.


El texto de conclusiones aprobado por los ministros destaca la "necesidad" de mejorar las investigaciones y los estudios sobre los peligros potenciales para el medio ambiente derivados del cultivo o del uso de los OGM. Las conclusiones "responden a las inquietudes legítimas de los países que no tienen OGM", declaró la presidenta del Consejo de la UE, la secretaria de Estado de Ecología francesa, Nathalie Kosciusko-Morizet.

Los ministros abogaron por medidas como la fijación de "umbrales" lo más bajos posibles de restos no deseados de OGM en las semillas, a partir de los cuales el producto deberá etiquetarse como que contiene transgénicos. Esos límites mínimos deberán contribuir a asegurar la libertad de elegir productos agrícolas convencionales o ecológicos.

Igualmente, los representantes de Medio Ambiente europeos admitieron el establecimiento de zonas donde se prohíba el cultivo de OGM, en los casos de "ecosistemas frágiles" o para proteger la biodiversidad.

La UE llama a la calma tras conocerse la contaminación del vacuno irlandés


En España no hay datos de que haya llegado alguna partida de carne contaminada de terceros países

Tras confirmarse ayer la contaminación también del vacuno irlandés, la Comisión Europea trató de tranquilizar a los consumidores asegurando que las medidas que ha tomado Irlanda son suficientes. "La Comisión está satisfecha con esas medidas, por el momento", señaló la portavoz comunitaria de Sanidad, Nina Papadoulaki.

Bruselas ya ha transmitido los últimos datos sobre la contaminación de granjas de vacuno a los países miembros a través del sistema de alerta rápida. Paralelamente, el Reino Unido ha confirmado que mantiene bloqueadas nueve granjas de porcino en Irlanda del Norte.


Según Bruselas, los piensos con altos niveles de dioxinas se suministraron a una decena de explotaciones de cerdos y 38 de vacuno de la República de Irlanda, así como a nueve granjas porcinas de Irlanda del Norte. La Comisión dijo también ayer que la causante de la contaminación es una empresa de reciclaje de restos de pan, que después fueron utilizados como piensos.


España, a salvo
En España, el ministro de Sanidad y Consumo, Bernat Soria, afirmó ayer que, por el momento, las autoridades sanitarias autonómicas no tienen datos de que haya llegado a nuestro país, procedente de terceros países como Francia o Portugal, alguna partida de carne de cerdo contaminada de Irlanda o productos elaborados con la misma.


No obstante, puntualizó que, en caso de que se haya producido alguna redistribución del producto, ésta "sería mínima" y que se está haciendo "un seguimiento" para saber si se ha podido redistribuir en otros alimentos como pizzas o salchichas.


Preguntas y respuestas sobre la alerta
¿Qué son las dioxinas?
Se trata de un grupo de compuestos orgánicos que se incorporan a los seres vivos acumulándose en el tejido graso. Las dioxinas se consideran contaminantes, es decir, que no se sintetizan industrialmente de manera intencionada, sino que son subproductos no deseados que surgen como consecuencia de distintos procesos térmicos.


¿Cómo se produce la contaminación de los alimentos con dioxinas?
La contaminación por dioxinas de los alimentos puede producirse a partir de dos fuentes. La fuente principal es que la propia alimentación de los animales contenga los componentes contaminados. La segunda fuente es la contaminación que procede del medio ambiente donde los animales se encuentran.


¿Cómo se ha contaminado la carne de porcino y vacuno de Irlanda con dioxinas?
Ha sido a partir de la alimentación animal. El pienso estaba contaminado y fue distribuido a explotaciones de porcino y vacuno. El contaminante sería un subproducto de panadería transformado en una empresa de reciclaje. Durante este proceso se habrían generado las dioxinas que pasaron a los animales a través del pienso.


¿Existen límites máximos establecidos para las dioxinas en los alimentos?
El Reglamento 1881/2006, en el marco de la legislación de la UE, establece los niveles máximos de contaminantes químicos en los productos alimenticios. El término dioxinas a que se refiere este reglamento abarca un grupo de 75 policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policlorodibenzofuranos (PCDF) congéneres, de los cuales 17 entrañan riesgos toxicológicos.


¿Existen límites máximos establecidos para las dioxinas en los piensos?
Sí, existe una legislación específica que fija niveles máximos de dioxinas en piensos.
Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

El virus de la gripe aviar reaparece en Hong Kong


Podría haber llegado a través del contrabando de huevos y pollos de origen chino



Las autoridades de Hong Kong han detectado el virus H5 de la gripe aviar en una granja situada al norte del país. Las primeras sospechas indican que podría haber llegado a través del contrabando de huevos y pollos de origen chino.




"Tengo que decir que nuestros departamentos son conscientes de que la última vez que tuvimos el virus H5N1 en nuestro mercado, en junio, estuvo relacionado muy directamente con el festival de los Barcos Dragón", señaló el secretario de Alimentación y Salud de Hong Kong, York Chow. "Esta vez, coincidiendo con el solsticio de invierno, hemos recordado y enviado una carta a los representantes de comercio de pollos y recomendado que si ven cualquier tipo de actividad ilegal o contrabando de pollos o algo similar, que nos lo reporten", añadió el responsable sanitario.




Aunque todavía se desconoce a ciencia cierta el origen del virus, así como si éste pertenece a la cepa H5N1, la prensa local apunta hacia el contrabando de huevos como posible causa. Los huevos chinos de contrabando, que podrían contener embriones infectados, no pasan las medidas de control de gripe aviar de Hong Kong, por lo que podrían expandir la enfermedad, avanzó el diario local "South China Morning Post". Respecto a que el contrabando de pollos y de huevos fertilizados esté detrás del brote, Chow señaló que "teóricamente puede ocurrir, pero por el momento no tenemos ninguna evidencia".




Tras detectarse el virus H5 en la citada granja, las autoridades sanitarias de Hong Kong anunciaron esta semana el sacrificio de más de 90.000 pollos. A comienzos de junio, el Gobierno local ya anunció el sacrificio de todas las aves vivas de todos los mercados de su territorio tras detectarse el H5N1 en las heces de pollos de varios establecimientos de la ciudad. Sin embargo, las aves de las granjas de Hong Kong no se vieron afectadas.

Frutos secos, el control del riesgo

Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulación aumenta la probabilidad de aparición de agentes contaminantes como micotoxinas
Los frutos secos, conocidos y consumidos desde tiempos remotos por la humanidad, son un alimento básico en la dieta mediterránea y toman un especial protagonismo con la llegada del otoño. Estos productos, cuyas propiedades nutricionales los hacen muy recomendables en la dieta diaria, no están exentos de posibles contaminaciones que ponen en peligro la seguridad de su consumo, a pesar de su sencilla conservación.
Nueces, almendras o avellanas. Lo que caracteriza estos frutos es la presencia de semilla única, que son secos y de cáscara dura. El término fruto seco se utiliza también para cualquier semilla o fruto comestible que se encuentra dentro de una cáscara, por ejemplo los cacahuetes, aunque en realidad son legumbres. Muy interesantes desde el punto de vista nutricional, las recomendaciones actuales aconsejan -si no existen contraindicaciones específicas- su consumo diario en pequeñas cantidades y son especialmente indicados para deportistas o personas que desarrollan una elevada actividad física.

Parámetros de calidad en la compra
La aglomeración de los frutos envasados entre sí puede indicar manipulación deficiente o una humedad excesiva en el almacenamiento

Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompañada de ciertas consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cáscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras, en que no tengan roturas, manchas, orificios o deformaciones y que la coloración sea la propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, las premisas que indican una buena calidad son las que se refieren a las características del tratamiento, como el salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan restos de piel.

En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al vacío o en atmósfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Agentes contaminantes

El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas, principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no sólo sería menor el crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales a los que se someten los alimentos
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maíz, todo tipo de frutos secos y también en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo el mundo, son especialmente problemáticos en climas tropicales por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 está calificada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un carcinógeno para las personas. En el caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maíz, está demostrado que los métodos de selección u otros tratamientos físicos permiten reducir el contenido de aflatoxinas, por lo que unas buenas prácticas de fabricación resultan decisivas.
Además de los límites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los alimentos, se han intensificado las medidas de control y los análisis de alimentos importados de países terceros.

Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una micotoxina que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos, aunque también se han detectado en otros alimentos. Es carcinógena y tóxica renal, además de teratógena, es decir, que produce malformaciones en el embrión. Se han establecido contenidos máximos de ocratoxina A para alimentos como cereales, café tostado y productos infantiles. A la luz del dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), y aunque se consideró oportuno revisar los límites en ciertos alimentos, entre los que se incluían los frutos secos, se ha decidido que no es necesario establecer niveles máximos en estos productos por ser muy bajos y aportar muy poco a la ingesta.

Otro problema añadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede generarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados.

En general, los frutos secos con cáscara son los que se encuentran mejor protegidos frente a contaminaciones externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, los pelados, y debido que se someten a una manipulación particular, son los que más contaminaciones microbiológicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana.

Otros riesgos
Hablar de frutos secos obliga a mencionar uno de los problemas cada vez más recurrente en el ámbito de la salud, el de las alergias alimentarias, puesto que se trata de uno de los alimentos más alergénicos. Este tipo de patología puede desarrollarse bien hacia todo el grupo o sólo hacia uno de sus integrantes. Para prevenirlo, debe evitarse el consumo no sólo del fruto que provoca la alergia o todo el grupo, sino también de los alimentos que lo contengan, aunque sea en cantidades pequeñas. En este caso es imprescindible leer de forma detenida las etiquetas de todos los productos que se consumen.
Uno de los sectores más vulnerables al consumo de frutos secos son los niños, para los que está contraindicado por los posibles problemas de atragantamiento y obstrucción de las vías respiratorias.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
Los frutos secos se conservan de dos formas básicas, según si están pelados o con cáscara:
Frutos secos con cáscara: están mejor protegidos frente a la luz, la oxidación y el calor, por lo que su conservación resulta más sencilla. Pueden conservarse a temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y bien ventilada.
Frutos pelados (sin cáscara): no se encuentran protegidos frente a los factores externos (luz, calor u oxidación). Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco, preferiblemente en un recipiente hermético. También pueden refrigerarse en la nevera. Las preparaciones saladas facilitan la conservación.

Una conservación deficiente podrá acarrear pérdidas de nutrientes y de propiedades organolépticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos tóxicos. En el caso de los frutos secos pelados también podemos optar por congelarlos. Una vez cocinados o utilizados para su consumo no necesitan precauciones especiales de conservación, aunque podrán ablandarse y enranciarse en contacto con otros alimentos. La posterior conservación vendrá determinada sobre todo por el alimento al que acompañen: carne, pescado, verduras o ensaladas, que en estos casos deberán refrigerarse en recipientes cerrados y ser consumidos lo antes posible.

Los frutos secos pueden consumirse crudos, tostados o fritos. En los dos últimos casos el calor reduce la posible carga microbiana, aunque no las micotoxinas (si llegaran a contaminarlos). Al tratarse de un alimento de bajo riesgo sanitario, no es necesario tomar precauciones especiales a la hora de manipularlo y cocinarlo, aunque sí las habituales medidas de higiene.

Lúpulo contra bacterias


Desde hace tiempo, la industria cervecera ha aprovechado las propiedades de los extractos y compuestos derivados del lúpulo (Humulus lupulus) no sólo para elaborar cerveza sino también para controlar el desarrollo de microorganismos. Ahora, estas propiedades podrían beneficiar al sector avícola, que lucha por mantener los productos libres de patógenos como Clostridium perfringens, una bacteria de amplia distribución en la naturaleza y común en los alimentos crudos.
Aroma y sabor amargo son las dos principales propiedades de la cerveza que se obtienen del lúpulo, que es utilizado también por su "protección natural" contra bacterias patógenas. Y es que el hecho de que estos extractos tengan actividades biológicas (antimicrobianas, debido sobre todo al ácido denominado lupulina, que son los gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor), no es nuevo. En la industria cervecera estos ácidos con actividad antimicrobiana son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de la cerveza como Lactobacillus.

Ahora, una investigación estadounidense publicada en "Journal of Antimicrobial Chemotherapy" afirma que estos extractos pueden actuar, en las aves de corral, como potentes agentes antibacterianos contra Clostridium perfringens, que habita en el intestino de las aves de forma natural, en la mayoría de los casos sin causar enfermedad. Sin embargo, en ocasiones produce toxinas que son el origen de la enteritis necrótica, una enfermedad de las aves de engorde, como pollos, pavos, patos y aves silvestres, que si llega a los humanos a través del consumo del alimento contaminado puede provocar diarrea, dolor abdominal y vómitos.

Lucha natural
El uso de un ácido del lúpulo se convierte en un arma natural eficaz contra la presencia de Clostridium perfringens en carne avícola

La producción avícola se sirve de los antibióticos para prevenir la aparición y difusión de enfermedades. En algunos casos, incluso, estas sustancias se añaden a los piensos para potenciar su crecimiento, una práctica sin embargo que la Unión Europea prohibió en enero de 2006.
Uno de los problemas que plantea este uso, o abuso en determinadas circunstancias, es la aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos, lo que explica que se estén buscando alternativas menos agresivas e igual de efectivas.
Uno de estos trabajos lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), y lo hacen fundamentándose en una planta con reconocidas propiedades antimicrobianas, el lúpulo.

De uso generalizado para la elaboración de cerveza, se trata de una planta que contiene ácidos amargos que, además de conferir a la bebida su particular sabor, son potentes antimicrobianos. Uno de estos ácidos, la denominada lupulina, tiene además la capacidad de controlar la presencia de Clostridium perfringens en las aves de corral.
Según la investigación, alimentar estas aves con diferentes concentraciones de lupulina en agua ha permitido, después de 22 días, el tiempo que tarda la bacteria en desarrollar la enfermedad en los animales, rebajar su presencia de un 30% a un 50%. Esta reducción se traduce en menos contaminación de la carne y en menos pérdidas en la producción.

La temperatura, clave preventiva
El Cl. Perfringens puede aparecer en gran variedad de alimentos, como las canales de los animales sacrificados, aves de corral, pescado, hortalizas y productos lácteos. La intoxicación alimentaria que provoca suele estar relacionada con el consumo de alimentos que no han recibido las condiciones de temperatura adecuadas. La presencia de una pequeña cantidad de Cl.
Perfringens no es infrecuente en carnes crudas de aves de corral debido a su fuerte resistencia a altas temperaturas. Y es que en la mayoría de los casos este tipo de intoxicaciones se produce por no mantener un cocinado suficiente, especialmente cuando se trata de grandes cantidades de comida, y por una refrigeración posterior deficiente.

Uno de los sectores más implicados en este tipo de intoxicación es el de las preparaciones para grandes grupos de comensales, como escuelas u hospitales, puesto que puede aparecer cuando se prepara una gran cantidad de alimentos con anticipación. Según datos de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, se trata de una intoxicación alimentaria importante desde el punto de vista cuantitativo, "con una frecuencia subestimada".
En concreto, las estadísticas no incluyen muchos de los casos que se producen, y las estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) indican que, al ser una enfermedad leve (tiene un periodo de incubación de ocho a doce horas, aparece dolor abdominal, náuseas y diarrea, y la recuperación se suele producir a las 24-48 horas), los casos diagnosticados tendrían que multiplicarse por diez para llegar a una cifra más aproximada a la real.

Lengua azul, el virus que viaja


El movimiento de animales aumenta el riesgo de transmisión de la lengua azul a zonas libres de la enfermedad

Austria, Grecia, Alemania, Portugal y España son algunos de los países que han confirmado algún caso de lengua azul en ganado ovino en las últimas semanas. Pese a que se trata de una enfermedad inocua para las personas, es de gran importancia por los efectos en la cabaña ganadera y por las pérdidas económicas que lleva asociadas.
Una de las principales dificultades para su control radica en que no tiene un tratamiento de profilaxis eficaz, lo que obliga a crear medidas como el establecimiento de zonas libres de la enfermedad o medidas de cuarentena en las zonas afectadas.
De la investigación epidemiológica realizada hasta ahora se extrae que uno de los puntos que más vulnera la seguridad del ganado es su transporte, y que la enfermedad puede propagarse de los animales infectados a zonas que todavía no han sido afectadas por el virus.
Hasta hace poco la lengua azul se comportaba como una enfermedad estacional que "desaparecía" en invierno, con el descenso de las temperaturas. Sin embargo, y fruto de una combinación de factores, como la aparición de nuevas especies del vector transmisor (el mosquito de la especie Culicoides) y de las condiciones climáticas, la enfermedad se ha hecho fuerte incluso durante los meses más fríos.
Procedente de África, y ayudado por las altas temperaturas y el viento, este mosquito y, en concreto, su picadura, ha puesto en jaque la producción ovina del norte de Europa.

En España, y según los últimos datos epidemiológicos del Comité de Seguimiento de la Lengua Azul de la Red de Alerta Sanitaria Veterinaria (Rasve), presentado el pasado mes de octubre, se han registrado 1.404 focos, de los que 1.391 correspondieron al serotipo 1 y 14 al serotipo 8 de esta enfermedad que sufre el ganado bovino y ovino y que no afecta a la cadena alimentaria.

Transporte sin riesgo
El riesgo de transmisión de la lengua azul es menor durante el periodo que va de enero a julio
Entre los distintos aspectos que pueden poner en riesgo la salud de los animales se encuentra su transporte. Si el movimiento de ganado no se hace siguiendo unas correctas prácticas higiénicas, el riesgo de propagación de la enfermedad aumenta.
De acuerdo con una investigación realizada por el Panel de Salud y Bienestar Animal de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), determinar con exactitud el riesgo de transmisión de la lengua azul a través del movimiento de animales por zonas restringidas constituye una ardua tarea por la dificultad de estimar con exactitud cuáles son los parámetros asociados a la biología del mosquito transmisor.

Bajo la premisa de que con los datos de los que se disponía hasta ahora no era posible determinar con exactitud el riesgo real del transporte de animales y la transmisión de la lengua azul, los expertos comunitarios han trabajado con distintos panoramas, fundamentados básicamente en dos parámetros concretos: las temperaturas, y sus fluctuaciones, y la densidad de los mosquitos responsables de la transmisión. Una de las valoraciones más positivas hasta ahora era considerar el movimiento de animales durante el "periodo estacional libre", es decir, durante los meses de más frío, considerado hasta hace poco el principal enemigo del mosquito.

De acuerdo a los casos detectados, el periodo que iba de enero a junio era considerado como el de menor riesgo. Pese a ello, los casos han demostrado que el virus se ha hecho fuerte incluso con el frío, lo que obliga a extremar las medidas también durante los meses de invierno. También está implicada en esta reducción del riesgo la vacunación, que ha demostrado ser más eficaz en los casos en los que el ganado que se transportaba no estaba vacunado contra la enfermedad.

La investigación confirma además que la enfermedad se puede transmitir, a través de los mosquitos del género Culicoides, desde el ganado infectado que se transporta en zonas no infectadas a ganado sano. A pesar de la carencia de datos y de la imposibilidad de cuantificar el riesgo exacto de las distintas formas de transmisión, sí se ha podido demostrar que tratar a los animales y los vehículos con insecticidas puede ayudar también a reducir el riesgo.

Cómo y por qué
La lengua azul afecta, además de al ganado ovino, a vacas y cabras. Como enfermedad transfronteriza que es, la situación epidemiológica de un país puede afectar al resto de países vecinos, lo que pone en evidencia, según la EFSA, los límites de las medidas nacionales para controlar su extensión. El hecho de que se trate de una enfermedad en cuya transmisión está implicado un mosquito hace que cobren mayor protagonismo los factores ambientales, como la temperatura o la humedad.

Hasta hace poco, la enfermedad había quedado restringida a zonas del sur de Europa, como Italia, España, Francia y Portugal. Pero, en agosto de 2006, varios países europeos del norte empezaban a confirmar los primeros brotes. Holanda, Bélgica, Alemania y Francia se sumaban a la lista de países con casos de lengua azul, a los que les seguirían, entre 2007 y 2008, el Reino Unido y Suecia.

De declaración obligatoria a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), se considera que un país está afectado por el virus si se ha confirmado algún caso en los últimos dos años. La determinación del riesgo exacto, tal y como ha quedado reflejado con el informe de la EFSA, incluye hacer una valoración particular de cada caso y zona concreta. Las medidas de control que se establecen, pues, variarán en función de la necesidad de cada brote.

MÁS RESPUESTAS
En el ámbito comunitario, algunas de las medidas que se han hecho más fuertes para reducir los casos han sido: establecer zonas de protección y de vigilancia para que el virus no salga de los puntos afectados y aplicar la vacunación, una de las herramientas más importantes para el control de la enfermedad. Pero la investigación sobre cómo actúa el virus transmisor y cuáles son las especies susceptibles continúa, y pretende de forma especial dar respuesta a cuestiones como:

Determinar el origen de los serotipos de la lengua azul en la UE.
Profundizar en la epidemiología y la diagnosis clínica.
Precisar cuáles son los patrones de actuación del mosquito y en qué condiciones estacionales se mueve mejor.

Comprobar la eficacia de métodos como el uso de insecticidas o repulsivos para proteger a los animales contra la picadura del mosquito.

Mejorar la vacunación para reducir el riesgo de infección.

De acuerdo con este último punto, la Comisión Europea ha presentado recientemente la intención de conceder, a los países europeos, unos 100 millones de euros adicionales para la vacunación. Con esta nueva ayuda, está previsto que en 2009 se destinen 160 millones de euros para luchar contra esta enfermedad, algo que los países más afectados venían solicitando desde hacía tiempo. El objetivo es, tal y como reconocía Androulla Vassiliou, comisaria europea de Sanidad, "frenar la enfermedad y reducir su prevalencia".

BREVE RETRATO DE LA ENFERMEDAD
El virus de la lengua azul afecta a todos los rumiantes, aunque la especie más vulnerable es la ovina. Con un periodo de incubación de unos 5 a 20 días, la forma aguda de la enfermedad produce, en ovinos, inflamación y ulceración de las mucosas de la boca, la lengua se vuelve tumefacta y los animales cojean. La muerte suele producirse en un plazo de unos 8 a 10 días (en un 70% de los casos); de lograrse una recuperación, el animal sufre esterilidad y retraso en el crecimiento. Para que se produzca la transmisión deben cumplirse y coincidir tres condiciones: la presencia del virus (animales infectados), de los mosquitos (género Culicoides) y de animales susceptibles (rumiantes). La enfermedad no afecta a las personas.

Alimentos de quinta gama: una opción cómoda y segura


Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato
Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores. Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.

De primera calidad
Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos
El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los conservantes y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.

Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del "recién hecho". En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en atmósfera modificada que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

Mínima manipulación
Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los alimentos se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta.

Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada.

Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de "pret à porter" de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.


DE LA GAMA I A LA V

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.